Van Junie af is dit weer sulke tyd: dit is kantarelseisoen! In sommige jare kan jy die goudgeel, kenmerkend gevormde klein sampioene tot ver in November versamel. Jy sal die meeste sukses hiermee behaal in yl loof- en naaldwoude waar die son sterk op die digbemossige woudvloer skyn. As die weer en ligging reg is, kan die “chanse-sampioene”, soos dit ook in Suid-Duitsland genoem word, dikwels in groter groepe gevind word. As so 'n gelukkige vonds nie dadelik verwerk kan word nie, kan die klein sampioene op verskeie maniere bewaar word.
Hoe om kantarelle te bewaar?
Kantarelle kan op drie verskillende maniere gepreserveer word: vries, droog en pekel. As dit gevries is, moet dit geblansjeer word en by ten minste -18°C gestoor word. Om droog te word, kan hulle in die oond teen ongeveer 50 °C gedroog word. Vir piekel word hulle in 'n suur asynoplossing bewaar.
Gebruik net vars kantarelle
Maar of jy die kantarelle wil vries, droog of piekel: Gebruik net vars sampioene. Hierdie hou nie net langer nie, hulle smaak ook beter. Daar is natuurlik geen varser sampioene as dié wat jy self in die bos bymekaarmaak en dadelik tuis verwerk nie. As jy egter nie geluk het om in die bos te gaan stap nie, kan jy ook van Augustus af supermarkgoedere gebruik. Dit is egter onmoontlik om te verstaan hoe vars dit is: supermarkkantarelle kom gewoonlik van Oos-Europese lande soos Wit-Rusland of Moldawië en het dus 'n lang reis agter die rug. Hulle moet dus so vinnig as moontlik gebruik word en liewer nie bewaar word nie.
Die drie beste maniere om kantarelle te bewaar
Daar is talle maniere om kantarelle óf alleen óf saam met ander sampioene en/of groente te bewaar. Die resep om bosboontjies saam met kantarelle en uie in te steek is byvoorbeeld heeltemal klassiek. Ons oumagrootjies was ook bekend met preserveer in soutwater. Maar hier is 'n nota oor die preserveer van sampioene: Sampioene bederf baie vinnig en jy moet nie voedselvergiftiging waag deur nie noukeurig aandag aan higiëne te gee wanneer jy preserveer nie! Aangesien bedorwe sampioene moeilik is om met hierdie preserveermetode op te spoor, let op die geraas wanneer die fles met 'n skroefdop oopgemaak word: dit moet hoorbaar kraak, anders het dit gelek!
Vries kantarelle
Voor vriesing moet jy die skoongemaakte en, indien nodig, gewas kantarelle vir 'n paar minute in kokende soutwater blansjeer. Dit is die beste om 'n bietjie suurlemoensap by te voeg, aangesien dit die bitterheid van die kantarelle wegneem. Vul laastens die geblansjeerde sampioene in porsies in vriessakkies of dig verseëlbare plastiekhouers en vries dit by minstens minus 18 °C. Die sampioene wat op hierdie manier gepreserveer word, hou ongeveer 'n jaar.
Droog kantarelle
Kantarelle kan maklik in die oond gedroog word: Plaas die skoongemaakte (maar nie gewas nie!) sampioene langs mekaar op 'n skinkbord wat met bakpapier uitgevoer is. Jy kan kleiner monsters heel laat of in die helfte sny, maar groteres moet in dun skywe gesny word. Droog die sampioene teen ongeveer 50°C vir minstens vyf uur. Om die ontsnappende vog te laat ontsnap, klem 'n houtlepel tussen die oonddeur en die oond vas.
Pik kantarelle
Kantarelle kan ook heerlik in 'n suur asynoplossing gemarineer word. Om dit te doen, blansjeer eers die rou sampioene en vul dit in skoon skroefdop flesse met kruie en speserye van jou keuse. Vul die flesse net halfpad en vul dit dan af met 'n warm oplossing van asyn en water (in 'n 50:50 verhouding). Skroef die glase styf vas en draai dit dadelik onderstebo vir 'n paar uur.
Wenk
Tuisgemaakte ravioli of tortellini met 'n kantarellevulsel is ook baie lekker. Jy kan dit ook vries en voorberei wanneer dit nodig is - byvoorbeeld wanneer onverwagte gaste kom.
