Jy kan elke jaar tussen Junie en November heerlike, vars kantarelle in yl gemengde woude versamel. Veral belowend is selde gebruikte bospaadjies, aan die rande waarvan daar baie mos is en daar ook baie sonskyn is. Hier skuil die geel vrugtelywe dikwels in die moskussing – maar as jy eers een gekry het, is ander nie ver nie. Kantarelle verskyn altyd in groepe. Die smaaklike sampioene is dikwels baie vuil en moet dus behoorlik skoongemaak en dikwels gewas word. Ons sal in die volgende artikel verduidelik hoe dit werk.
Hoe was jy kantarelle reg?
Was kantarelle deur dit kort in koue water te doop of onder lopende water af te spoel. Verwyder die vuilheid versigtig en laat dan die sampioene in 'n sif dreineer en droog word op 'n skoon kombuishanddoek. Die wastyd moet 'n paar sekondes wees om verlies aan aroma en konsekwentheid te voorkom.
Voor-skoon kantarelle wat jy self in die bos versamel het
Jy moet die sampioene wat jy in die bos kry, vooraf sorteer - en die vals kantarel dadelik uitsorteer, want selfs 'n enkele eksemplaar kan 'n hele gereg bederf! – en ongeveer vooraf skoongemaak. Monsters wat baie onooglik lyk, soos dié wat reeds baie donker is en/of reeds 'n rubberagtige konsekwentheid het, word die beste in die bos gelos. Hierdie is nie meer bruikbaar vir verbruik nie. Selfs baie groot monsters moet nie saam met jou huis toe geneem word nie. Sny in die lengte, soos met porcini en ander buisvormige sampioene, is basies nie nodig nie, aangesien kantarelle selde deur maaiers aangeval word. Jy moet egter die grofste vuilheid sowel as enige korrosie en ander beskadigde areas verwyder.
Maak die kantarelle rofweg skoon en was – so werk dit
Wanneer jy by die huis kom, maak die kantarelle dadelik skoon. Soos alle sampioene hou hulle net vir 'n kort tydjie en moet dus dadelik verwerk word. Neem die klein sampioene een vir een in jou hand en sny die onderste deel van die stam af. Kontroleer die hoed versigtig met 'n klein mes en skraap enige vuilheid en enige bosreste versigtig af. Sit dan die sampioene kort in 'n waterbad:
- Vul 'n bak met vars, koue water.
- Sit die sampioene in.
- Was hulle sagkens deur hulle in die water te dompel.
- Kyk of daar nog vuilheid op die sampioene is.
- Haal dan die sampioene uit die water met 'n gaatjieslepel.
- Sit die kantarelle in 'n vergiettes en laat dit dreineer.
- Droog hulle dan goed af in 'n skoon kombuishanddoek.
Pleks daarvan om die sampioene te bad, kan jy dit in 'n sif sit en dit kragtig met 'n handstort afspoel. Maar maak nie saak hoe jy die kantarelle was nie: die sampioene moet net vir 'n paar sekondes met die water in aanraking kom. Andersins sal hulle vinnig versadig word met die klam vloeistof en later 'n onaangename rubberagtige konsekwentheid verkry wanneer dit gebraai word, om nie te praat van die verlies aan aroma en smaak nie. Jy het dalk al gehoor of gelees dat jy oor die algemeen nie sampioene moet was nie: In beginsel is dit waar. Aan die ander kant is veral kantarelle baie vuil - want hulle is diep in die mos weggesteek - en kan net deeglik skoongemaak word deur te was.
Berei dan vars kantarelle voor of bewaar
Nadat jy skoongemaak en gewas het, kan jy die kantarelle blansjeer en dan vries. Die klein sampioene kan ook rou gevries word, maar dan word hulle dikwels bitter. As jy dit dadelik wil gebruik, smaak hulle die lekkerste net wanneer dit voorberei word: Braai klein blokkies uie in spek in 'n pan. Voeg die rou (nie geblansjeer nie!) of bevrore kantarelle, 'n ruim skeut room en 'n teelepel sousaftreksel by. Laat die sous nou kort kook en prut dan vir so tien minute.
Klassieke kombuistruuk: Maak kantarelle skoon met meel
Aangesien kantarelle dikwels baie vuil het wat moeilik is om te verwyder, kan jy ook hierdie ou kombuistruuk gebruik om die sampioene skoon te maak.
Materiaal benodig:
- vars kantarelle
- 'n sif
- Meel (tipe 405 is genoeg!)
- 'n groot lepel
- 'n vrieskas
- en kombuispapier
Hoe om die kantarelle skoon te maak met meel:
Gooi die kantarelle wat skoongemaak moet word in die vrieskas en voeg een tot twee eetlepels meel by. Maak die sak toe – sakkies met’n ritssluiter is besonder prakties vir dié doel – en versprei die meel eweredig deur liggies te skud totdat al die sampioene met’n dun wit lagie bedek is. Plaas die meelbestrooide sampioene in die sif en spoel die meel en vuil met koue water af. Aangesien die vuiligheid aan die meel kleef, word dit terselfdertyd verwyder. Dreineer die sampioene goed op bietjie kombuispapier.
Wenk
Pleks daarvan om die kantarelle te was, kan jy hardnekkige vuiligheid met net 'n klam kombuishanddoek aanpak. Dit het die voordeel dat die sampioene nie soveel water opneem nie – gewaste kantarelle is altyd skoon, maar dit stel ook baie water vry wanneer dit gebraai word en is dus meer geneig om in hul eie sap te stowe. Om te was is dus net nuttig as jy die sampioene met 'n sous wil voorberei.
